Door to Successスムーズに開業するための5つのポイント

あなたはがオープンしたいのはどんなお店なのでしょうか。
実際に開店を迎えてお客様に喜ばれる店になるのか、イメージ通りにいかず困惑してしまうのか。
その大きな分かれ目は、いちばん最初のコンセプトづくりにあります。

コンセプトは「場所」「ターゲット」「客単価」が大きな要素といわれますが、それだけでは不十分です。
業種業態はもちろん、料理ジャンルとメニュー構成、席数や客単価など、どのような客層のお客様が、どういう時間帯に、どれくらい訪れるのかまで具体的にイメージすることが大切です。

そして何より、お客様に喜ばれる質の高い料理とサービスを提供できる店づくりになっているでしょうか。
細部までイメージするなかで、いろいろな課題や問題点が見えてくると思います。

それではお店オープンまでをシミュレーションしてみましょう。

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物件選びはプロに相談するのがおすすめ

お店のコンセプトが固まったらまずは物件探しです。物件探しは、立地と物件の2つの面から考えます。立地はお店の業種業態と切り離せない関係です。駅前の繁華街と郊外のロードサイドではお店に訪れる客層は大きく変わるのはもちろんですが、長野駅前と松本駅前を比べても、文化や嗜好は微妙に異なりますし、人の流れも違います。通行量や競合店の情報など、商圏についても把握しておきたいところです。

物件探しは、飲食店の物件に詳しい不動産屋さんに相談するのがおすすめです。まだ公けに出ていない物件の情報を持っているのがプロならでは。実はここがポイントで、価値の高い情報は専門家が一番です。プロのネットワークで、まだ表に出ていない物件を業種業態・予算に合わせて提案してくれます。

居抜き、スケルトン、古民家のリノベーション、さらには新築するなどいろいろな選択肢がありますが、圧倒的に多いのが居抜きです。居抜きは比較的低コストですが、ダクトや配管などは業種によっては予想以上に費用がかかるケースもあるので、物件検討時には注意が必要です。業種や業態によって厨房の設計は大きく変わります。居抜き物件を検討する際には、あなたのイメージするお店・料理が「実現できる厨房」かどうかもぜひ確認してください。

地域密着を掲げる私たちテクノ・フードシステムは、長野県内の飲食店について長年の経験と知識があり、お役にたつ情報も揃っています。「気になる物件があるのだけど、ここでいいのかな?」という方はまずはご相談ください。

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基本プランは店づくりの大事な一歩

開店できたのはいいが、使いづらいお店になってしまった…という悩みをお聞きします。開店計画ではホールの内観や外観デザインから考えてしまいがちです。夢が形になっていく楽しい作業ではありますが、基本プランをきちんと考えることが大切です。

業種や業態、メニュー、客席数、必要な厨房の機能、導入する設備、外観内観のイメージを元に、ホールと厨房のレイアウトを決めていく。それが基本プランです。(基本プランで店舗レイアウトや設備、什器などが固まっていると、この後に事業計画書を作成し、融資を受ける手続きをする際にも便利です)

客席の内装や店舗外観はお店の雰囲気を決める大きな要素ですが、これらは開店後でも比較的容易に変更や修正ができる部分です。しかし、店舗のレイアウト、特に厨房のレイアウトは施工後に変更しようとすると大きなコストがかかります。
居抜きの場合でも厨房はレイアウトから見直し、コンセプトに合った店舗にできそうか、導入したい設備を入れられるか等を検討し、基本プランをつくることをおすすめします。

店舗レイアウトを考える際に重要となるのが厨房の作業動線です。「調理スタッフが効率的に作業でき、料理やドリンクをスムーズに提供できる」。当たり前のことですが、計画時には見逃されがちです。使いやすい厨房は料理・サービスの質を確保するためにもとても重要です。厨房は料理店においてすべての中心であることは間違いありません。店舗レイアウトは厨房から考える。これがポイントです。

テクノ・フードシステムは、厨房設計から飲食店を考えるキッチン・ソリューションカンパニーです。お客様のコンセプトをしっかりとヒアリングし、食材と調理スタッフの流れ、調理工程に合った効率的な作業動線や収納などを一級厨房設備士が図面・レイアウトにしていきます。「こんなお店を考えているのだけど…」といった感じでけっこうですので、お気軽にご相談ください。

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事業計画書は余裕をもって

事業計画書は、事業の見通しを具体的な数字で説明する資料です。金融機関などから借入を行う際、事業の見通しを具体的な数値とともに説明するために使用する資料なので、工事費、物件取得費、開業費(備品費や運転資金など)を合計した総投資額を算出する必要があります。ですから、事業計画書を作成する段階では、事業の見通しが具体的かつ詳細に決定していなければいけません。しっかりとした基本プランがあれば、事業計画書をスムーズに作成することができます。

事業資金は初期費用と運転資金にわかれます。初期費用は開店までにかかる工事費や設備費など、運転資金は開店後に必要となる家賃や食材費、消耗品費などを指します。開店後はなにかと予想外の出費がかさむものと考え、余裕をもった資金計画が大切です。入念に準備をしても、実際に営業が始まると設備やレイアウトなどの変更もありえますので、初期費用はできるだけ抑えたいところです。空調や厨房設備はリースを利用する方法もあります。

また、業務用冷蔵庫や製氷機、ガスレンジやオーブン、電子レンジなど、厨房には多種多様な調理機器や調理道具が不可欠ですが、全てを新品で揃えると予算が足りない…という悩ましさもあります。さまざまな機器メーカーの製品を検討し、場合によっては中古も視野に入れましょう。

テクノ・フードシステムでは、中古・新古の厨房機器の現物が並ぶ厨房機器流通センター『厨房創庫』を運営しておりますので、ぜひ足をお運びください。開店のご相談も厨房創庫スタッフがお受けしています。

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実施設計ができたら、いよいよ施工です

基本プランと事業計画書を基に実施設計を作成します。実施設計は内装で使うアイテムや機器の品番などすべてにおいて詳細に明記したものになります。
また、実施設計と同時に開店までのスケジュールを立てます。開店までには工事、検査、オープン前の従業員トレーニングなどさまざまな期間が必要です。開店準備が長引くとコストが増大しますので、効率的かつ現実的なスケジュールがポイントになります。

実施設計が固まると、本見積もりを経て、契約、着工となります。基本プランと実施計画書を作成している場合、事前に作成した仮の見積もりから大きく変化することはありません。
工事が始まったら、工事が図面通り行われているか、実施設計と相違がないかを逐一確認します。工事が行われているこの時期は、行政手続き、保健所や消防署関連の申請、仕入先とのやりとり、試作、スタッフ教育など、やるべき作業は多岐にわたります。行政手続きや申請はもちろんご自身でもできますが、地域によって細かな違いもあるのでプロに代行で依頼するのが確実です。

テクノ・フードシステムは、店舗設計から看板デザイン、施工まで長野県の飲食店に関わるプロのネットワークを持っていることも強みのひとつです。何百店もの飲食店を手がけたプロの力をぜひ活用ください。

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引き渡しとオープン準備

工事が終わり、手続きや申請が完了したら、念願のオープンも間近です。
工事引き渡し後に皿や鍋など厨房用品が搬入され始めますが、きちんと収納できるか、使いやすい配置かをシュミレーションします。実はここがポイントで、器具を入れて初めて分かることも多く、具体的な課題が見つかるのがこの搬入タイミングです。オープン前で時間の余裕がないときだからこそ、課題を早く見つけて素早い対応が求められます。

プレオープンは、お世話になった方や地域の方々へのごあいさつであると同時に、動線やオペレーションの問題点を発見して、修正する貴重な機会です。
注文が立て続くと排煙が間に合わず店内に煙がこもる、厨房内でスムーズに移動できないなど、実際に料理・サービスをして分かることが多々ありますので、そのつど修正が必要です。
また、設備に不具合が発生した場合でも困らないよう、調理機器はもちろんダクトやエアコンなど、すべての機器の取り扱いを学び、自身で操作できるようにしておくことも重要です。

テクノ・フードシステムでは、お引き渡し時に厨房システムの使用方法のレクチャーも行い、オープン前に起こりがちな課題解決も全面的にサポートいたします。安心してご相談ください。

ついに念願のオープン
これからが本当のスタートです

お店はオープンを迎えた時が完成形ではありません。営業を続けていくなかで、地域の特徴、お客様のニーズやトレンドの変化、お店の経営状況などを考慮して常に改善を続けていきます。
特に、開店1か月後ではプレオープンでは気づかなかった問題が見えてきます。慣れてきたホールスタッフのスピードに料理が追いつかなかったり、ダクトや空調の効き、オペレーションの問題など、開店して分かること、改善が必要なことが多々あります。だからこそ、開店後も安心して相談できるパートナーと一緒にお店を作ることがポイントになります。

また、営業を続ける中で、機器類に想定外の不具合が発生することもあります。機器の購入や店舗設計の際は、「開店後のアフターサービス・サポート体制が充実しているか?」の視点から企業を検討することも重要です。

テクノ・フードシステムはお客様の問題解決を第一に考えています。
私たちはキッチン・ソリューションカンパニーとして、お客様をトータルで支援していきます。