新調理システムのご紹介

「慢性的に人手が不足している」「味にばらつきがある」「早朝からの調理が大変」など、大規模な厨房施設でよく起こりがちなさまざまな課題を解決する「新調理システム」。これは、調理の過程に急速な冷却・冷凍を取り入れることで、より美味しく、より安全で、より時間に融通を持たせる調理システムです。
なかでも「クックチル」「ニュークックチル」は、医療・福祉施設や学校給食センターなどの大規模な施設に最適なまったく新しい調理システムです。

主な新調理システム

クックチル

加熱調理した食品を短時間のうちに冷却。チルド保存後に再加熱して盛り付けて提供する方式です。食材の一括購入と大量調理が可能になり、効率よく食事を提供できます。ただし、厳しい温度管理が求められるほか、「冷却」から「再加熱」という作業工程に適合したキッチンが不可欠です。

ニュークックチル

従来のクックチル方式を発展させた、より機能的で安全性の高い調理システムです。チルド状態で盛り付けてから保存するので、再加熱後そのまま提供することができます。クックチルに加え、専用の再加熱カートが必要となります。

クックフリーズ

クックチルに準じる調理方式です。クックチルが調理後に急速冷却するのに対し、クックフリーズは急速冷凍してから−18℃以下まで急速凍結します。およそ8週間の保存が可能です。

クックサーブ（従来調理）

調理後にすぐに提供する方式で、従来調理とも呼ばれます。衛生管理や味のばらつきを抑えるために科学的根拠に基づいたマニュアル化を取り入れた調理法を含みます。

クックチルとは

クックチルは、調理した料理を急速に冷却して美味しいまま保存し、必要なタイミングで再加熱して提供する調理法です。一般的な作り置きとは異なり、料理がもっとも美味しい瞬間を逃さず冷却するため、再加熱時にはできたてそのままのクオリティで提供することができるのです。

スチームコンベクション（スチコン）は水蒸気と熱風を利用した調理器具。「焼く」「煮る」「炒める」「茹でる」「揚げる」「蒸す」「温める」など、基本的な加熱調理をマルチにこなすオールラウンダーです。料理の芯の温度を計測し、温度と時間を管理しながら冷却するので、菌の増殖温度域をできるだけ短時間で通過。食の安全性を高めます。

実績例：デリクックちくま

１日35,000食を提供する給食事業工場

事業所や学校・幼稚園などへの弁当製造、病院や福祉施設、社員食堂の受託給食など、１日35,000食を提供する給食事業工場です。クックチル商品とクックフリーズ商品の製造工場機能が充実し、ISO22000：2005認証を取得しています。
実績詳細はこちらをご覧ください。

ニュークックチル

ニュークックチルは、病院や福祉施設での大量調理のために開発されたクックチルの進化系です。加熱調理後に急速冷却してチルド保存し、その状態で一人前ずつトレーに盛り付けを済ませます。専用のカートでトレーごと再加熱を行い、そのまま提供することができます。
チルド状態で盛り付けをするので料理の扱いが簡単なうえ、再加熱から料理提供までの時間が短いので細菌が繁殖する可能性を大幅に低減します。

一人前ずつ盛り付けを完了したトレーを再加熱カートで人数分を同時に再加熱。カートから出してそのまま提供できます。IH対応の再加熱カートなら、トレー内の一部分のみを加熱したり、異なる温度に加熱することも可能なので提供できる料理の幅が広がります。

実績例：佐久市立国保浅間総合病院

HACCP対応。ニュークックチル導入で労働環境も改善

HACCPに基づいた導線計画と衛生管理で設計された給食施設。400床、１日1,200食の院内給食をニュークックチル方式で運用しています。
ニュークックチルの導入で時間短縮と適時適温配膳が可能となり、朝食の準備による早期出勤も解消され、労働条件の緩和にも貢献しました。
実績詳細はこちらをご覧ください。

新調理システムをご検討の皆さまへ

調理実演会にお越しください

テクノ・フードシステムでは最新の厨房機器を使って調理システムの可能性を体験できる「クッキングライブ」を定期的に開催し、病院・福祉施設・給食センターのご担当者にご好評いただいております。
また、クックチル・ニュークックチルの導入セミナーも開催しております。ぜひお気軽にご参加ください。